Magret séché au whisky et paprika fumé

1. Parage : Préparez le magret en retirant l'excédent de gras sur les côtés et en enlevant les nerfs visibles sur la chair.
2. Quadrillage (Optionnel) : Incisez le gras du magret en formant des croisillons, sans entamer la chair.
3. Dégraissage à froid : Placez le magret, côté gras vers le bas, dans une poêle froide. Allumez le feu très doux pour faire fondre le gras lentement. Attention : le canard ne doit pas cuire !
4. Repos : Une fois le gras fondu, retirez le magret de la poêle. Gardez le gras fondu précieusement dans un bocal pour d'autres recettes.
5. Chauffe de l'alcool : Faites chauffer les 5 cl d'alcool (Conseille Lagavulin) au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit chaud.
6. Le flambage : Remettez le magret dans la poêle. Versez l'alcool chaud dessus et enflammerez-le prudemment pour le flamber.
7. Repos court : Une fois les flammes éteintes, retirez le magret et laissez-le reposer 5 minutes.
8. Repos long : Placez-le dans un récipient hermétique et mettez-le au réfrigérateur toute la nuit.
9. Préparation du sel : Le lendemain, mélangez le gros sel (3/4) et le sucre (1/4).
10. Lit de sel : Étalez une couche de ce mélange au fond d'un plat peu profond.
11. Salage : Posez le magret par-dessus, côté chair contre le sel.
12. Recouvrement : Recouvrez complètement le magret avec le reste du mélange sel-sucre.
13. Temps de sel : Laissez reposer au réfrigérateur pendant 16 heures.
14. Rinçage : Après 16 heures, sortez le magret du sel. Rincez-le abondamment sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sel.
15. Séchage : Séchez-le parfaitement avec un torchon propre ou de l'essuie-tout.
16. Assaisonnement (Whisky) : Frottez généreusement la chair avec le mélange poivre et paprika fumé.
17. Emballage : Enveloppez fermement le magret épicé dans un torchon propre.
18. Affinage : Placez-le dans le bas du réfrigérateur (idéalement sur une grille pour que l'air circule) et oubliez-le pendant minimum 4 semaines.
19. Dégustation : Après un mois, déballez votre magret.
20. Service : Coupez-le en tranches très fines dans le sens inverse des fibres et savourez.

Le conseil de l'IA : Si vous avez le courage d'attendre 6 semaines au lieu de 4, la texture sera encore plus ferme et les saveurs plus concentrées !